PLAT : Parmentier de lapin aux girolles et à l’estragon

Ingrédients

• 1 petit lapin ou 4 belles cuisses 
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 feuille de laurier
• 25 cl vin blanc
• 250 g girolles
• 500 g d’épinards en branches (surgelés si vous voulez)
• 800 g pommes de terre
• 100 g beurre
• 20 cl lait
• 10 cl crème
• 4 branches d’estragon
• Quantité suffisante de chapelure
• Quantité suffisante de sel et poivre

 Recette

Couper le lapin en morceaux et le faire dorer dans une casserole avec un peu d’huile.
Ajouter l’oignon, la carotte et le céleri coupés en petits dés, et faire suer 5 min
Ajouter l’ail haché, le concentré de tomate, le laurier, puis déglacer au vin blanc.
Réduire de moitié puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os, soit 45 min à 1 h environ.

Pendant ce temps éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux (pas trop petits pour éviter qu’ils n’absorbent trop d‘eau).
Cuire à l’eau bouillante légèrement salée, égoutter, passer au moulin, puis ajouter le beurre et ensuite le mélange lait-crème bouillant.
La purée ne doit être ni trop dure ni trop mouillée.

Laver et équeuter les épinards et les faire revenir dans un peu de beurre avec une échalote ciselée. Assaisonner.

Nettoyer les girolles et les faire revenir au beurre. Assaisonner.

Sortir les morceaux de lapin et laisser tiédir.
Ajouter l’estragon à la sauce et remettre sur le feu pour réduire si nécessaire.
Détacher la chair du lapin des os (attention aux petits !) et émincer les plus gros morceaux.

Dans un plat à gratin, étaler au fond les épinards, puis les girolles, la viande sur laquelle vous versez un peu de sauce (vous pouvez servir le reste à côté au moment du service si vous voulez), et enfin la purée.
Saupoudrer avec un peu de chapelure.
Ajouter quelques noix de beurre par-dessus et enfourner à 200°c jusqu’à obtenir une coloration dorée.

 

SAVOUREZ !
 

Cette recette est proposée par le restaurant les Remparts. Laurent le propriétaire, vous conseille d’accompagner ce repas avec un rouge du Domaine de la Dourbie : Marius (Cinsault, Syrah et Grenache). Un nez délicat de fruits rouges (griottes) et fruits noirs (cassis), poivrés et réglissés. Des tanins présents, ronds et fondus sur un très beau fruit, gourmand et frais, qui laissent paraître une finale pleine de fraîcheur. Un bel équilibre sur une finale veloutée.